Allvarliga kockar har föredragit kopparblandningar i århundraden. De är naturligtvis vackra, men deras verkliga skönhet är i deras överlägsna funktion. Ingen annan behållare ger dig de frodiga, stabila marängtopparna du kan piska upp i en kopparskål. Koppar är lika praktiskt när man potatisar potatis till en fin skum eller snurrar tung grädde till vispad grädde. Men de klassiska bonafiderna kommer från koppars reaktion med råa ägg - grundläggande kemi med en kulinarisk bonus.
Meringue Chemistry 101
När du visper äggviter i en kopparskål, några av kopparjonerna lossnar från skålen och binds med ett protein i äggvita kallas conalbumin. Detta bildar ett starkt, stabilt conalbumin-kopparkomplex som försenar varje tendens i det expanderande äggskummet att tömmas ut. Vispning blandar luft med ägget och skapar bubblor som expanderar vätskans volym upp till åtta gånger när äggproteinet rullar upp och sträcker sig. Ju mer proteinet sträcker sig, desto styvare är det slagen äggskummet - upp till en punkt.
Om du någonsin har slagit äggvita förbi deras styva punkt, har du upplevt att de faller isär. Det är vad som händer när proteinbindningarna översträcker och bryts - och du kan inte fixa det. Vad koppar gör är att stärka proteinet så att det är tuffare och håller fukten i luftbubblorna mer effektivt. De conalbumin-kopparstärkta äggvita slår till en hård topp som inte torkar ut och kollapsar.
Skatt dina verktyg
Kopparskålar är dyra. Riktigt koppar representerar en investering som kommer att pågå i generationer med rätt vård - och det finns inte mycket poäng i att investera i förstklassiga köksredskap om du inte håller dem kvar. Handtvätt din skål med mild tvål och vatten efter att ha använt den och torka skålen innan du lägger den bort. Lufttorkad koppar är benägen att missfärgning som kräver energisk polering - skålen är tänkt att göra ditt jobb enklare, inte svårare, så hoppa över skräpet.
Koppar är reaktivt - anledningen till att det reagerar så bra med äggviter - så Använd aldrig kopparrensare på insidan av skålen. Rengöringsmedel kan förstöra den reaktiva ytan. Om du måste polera utsidan, blanda upp en naturlig pasta av vit vinäger och mjöl eller bakpulver och citronsaft för att få tillbaka glansen. Visa den glänsande kopparen för att förbättra din köksdekor genom att hänga den där den fångar ljuset. Håll det borta från ånga eller fukt för att förhindra extra underhåll.
